Giancarlo Dellacasa è nato a Genova. Dopo essersi diplomato sotto la guida di Eli Tagore, ha compiuto gli studi di alto perfezionamento presso l'Accademia Internazionale Superiore di Musica “L. Perosi” di Biella con Angelo Gilardino. Ha studiato composizione con Franco Margola e Glauco Cataldo.
Nel 1982 ha ottenuto il primo premio al concorso “Taraffo” di Genova. Nel 1984 ha compiuto una tournée in Germania nella quale ha proposto l'esecuzione integrale delle opere per chitarra di Heitor Villa-Lobos. Nel 1986 ha effettuato l'incisione di Chitarra in concerto per le Edizioni Paoline. Nel 1988 ha suonato per la “Cambridge University Guitar Society” e in diretta per la BBC. Nel 1999 ha registrato un CD comprendente l'edizione integrale delle opere per chitarra di Glauco Cataldo.
Ha pubblicato alcune sue composizioni per le Edizioni Bèrben. Alcuni compositori hanno scritto per il suo strumento importanti composizioni da lui proposte in prima esecuzione assoluta, fra cui i concerti per chitarra e orchestra di Roberto Solci, Glauco Cataldo e Massimo Berzolla.
Ha collaborato con la rivista Musica e scuola, scrivendo articoli dedicati alla letteratura per chitarra degli ultimi anni. Ha tenuto seminari di perfezionamento in varie parti d'Italia divulgando una sua personale didattica, frutto di continua ricerca. Dal 2000 conduce il ciclo di settimane di studio Intorno alla chitarra presso il Conservatorio “Villaggi” di Castellarquato. È docente di chitarra presso l'Organizzazione Interprovinciale di Scuole di Musica dell'Associazione Culturale Tetracordo. Oltre all'attività solistica, suona in varie formazioni cameristiche. Con il quartetto chitarristico Exsacorde ha inciso il CD Four gu/tars contenente brani inediti composti per questa formazione. Come solista ha eseguito i concerti di Vivaldi, Giuliani, Margola e Castelnuovo-Tedesco. Di quest'ultimo, inoltre, vanno ricordate le sue interpretazioni del Quintetto e di Romancero Gitano. Ha partecipato alla realizzazione del basso continuo nell'edizione ravennate 1995 deU'Orfeo di Monteverdi diretto da Roberto Solci. Ha preso parte alla prima esecuzione di Nove icone per una Madre di Roberto Solci durante il “Ravenna Festival” 1998 e con lo stesso autore ha registrato il CD Christus, sacra rappresentazione per il Giubileo del 2000. (CD “Spagna”, Note di copertina, Progetto Musica, 2002)